疫情下，抢人才、开新店、推新牌……这届餐饮
西贝说撑不过三个月，引发行业共鸣。甚至还有老板直言撑不过一个月。
冰天雪地里，绝大多数人在等待，但同时也有人在奋力奔跑。差距已在此时拉开......
01 复工化雪期来临，众人喊冷
“等位一小时”，这是海底捞上海人民广场店在上周日晚上的战绩。
报复性消费来了？
对于绝大多数餐饮人来说，也许期待的报复性反弹并没来，他们反而表示进入“化雪期”更冷了。
随着疫情的稳步控制，餐饮业的复工率进一步提升。供给端在增加，但消费需求端却是在缓慢增长。所谓的“报复性消费”并不存在，只是补偿性消费需求在逐步释放，而且这类需求正随着复工率的提升逐渐被稀释。
更适合外带、外卖场景的茶饮早有此迹象。
（疫情期间爆发的超大桶珍珠奶茶热潮）
广州一家茶饮店老板说：“上个月15号开始做外卖，20号开始生意就上去了，持续了一个星期左右，这几天有点回落。”
早早复工的郑州眷茶，其联合创始人惠海丰表示，前阵子外卖量要高一些，但一周左右就回落正常。
而且进入三月后，更多商家面临房租的巨大压力。“其实只有大型购物中心会有房租优惠，而且最多是免到2月。我们这类社区街边的小餐企跟房东没法谈。”上海的一家快餐老板无奈告诉小新，自己的二十多家门店基本没有免租。
房租、人力、食材等压力下，难怪老板们表示化雪期更冷了。
02 危中有机，这群人在逆向前进
风雪交加中，有人原地等待，也有人在逆风前行。
1 做直播招商，一月签下20家
“疫情期间，咨询加盟的人反而多了。”远在福建的卤味品牌洪小拳联合创始人十三姨兴奋地跟小新说。
2月23日，洪小拳全国全面复工。适合零售外卖、外带的卤制品在疫情期间展现出自己的抗压能力。“门店基本没受影响，业绩同比增长了1/3。”
而在这一个月的时间里，这个区域卤味代表品牌收到了40多个加盟咨询信息，已经签订合作的有20家。“是同期的2倍！”十三姨表示这可能离不开她的一场直播以及深耕卤味18年的产品优势。
2月21号，十三姨在众土学堂上做了一次分享。“主要讲我们的创业故事，讲诉洪小拳的模式、成功经验，更重要的还有剖析曾经的失败门店案例。”她说，“没有说我们有多好，主要诚恳地分享我们一路的历程。”
2000多人的观看量，直接转换了30多个老板的意向咨询。她还透露一点，有习惯开大店的老板开始倾向小而美的投资模式。
“卤味店一般就7、8平，半个月的准备就能实现新店开业，总投资不会超过10万。这次就有开大酒店的老板咨询投资加盟，表示他开一个餐厅的成本能开十几家洪小拳。”
同样尝试直播招商的还有沪上阿姨。“以往，合作意向商需要到总部来做实地考察。疫情期间，我们选择做直播，线上讲解品牌、合作要求等。”招商总监雷冲说。
同2000多个意向咨询客户里交流，然后挑选大概60多个，做小范围的直播，平均2、3天做一次。然后进一步从中筛选优质的意向客户做一对一交流。“我们也得对加盟商做挑选，了解他的背景能力和资源。”
借此，沪上阿姨在3月签下50多个合作商。“同比恢复到9成。”雷冲表示，但受疫情影响，加盟咨询的还是有略微减少。“春节后，是饮品扩张的黄金期。所以，今年的开店计划可能会受影响。”
2 连推2个新品牌，开启“领军粉面市场”战略
四有青年创始人赵刚最近尤其地忙，一边是四有青年的门店复工工作，一边推出了两个新粉面品牌——花游记和花小小。
“这个月，我们的四有青年新开了15家，北京六环内基本没有空余，所以我们决定赶紧推出新品牌。”他表示疫情期间，刚好有时间精力把新品牌落地。
主打新疆炒粉的花小小联合主打米线的花游记，赵刚有意用这几个品牌专攻粉面赛道。“争取先领军北京的粉面市场。”
同步推出半个月时间，两个新品牌都得到意外的表现，均迅速突破单店单平台日均250单的销量，“在疫情期间，算很不错的成绩了”。谈到这个成功的开端，赵刚觉得离不开这几个原因：
a.前期做好了积累
“其实这两个项目已经准备大半年了。”赵刚说，主打新疆炒粉的花小小联合创始人去新疆考察了半年，不断对产品学习和打磨，并解决了铁皮辣椒等独特食材的原产地直采问题。更重要的是，通过对工艺流程的创新，实现了小锅热炒快速出餐，确保了外卖出品的高效率。
b.采取优势互补的合伙人模式
这2个新品牌都是和粉面领域的专家联合创业，“我们提供品牌、外卖运营、部分供应链支持，联合创始人则具备细分品类的产品研发、供应链优势。”
c.清晰的品牌定位
赵刚对于2个新品牌各有清晰的思考。“花小小新疆炒粉，辣中带着微甜，味型很有特点，受年轻人喜欢。而且，新疆粉的竞品不多，有市场空白。”他解释说。“而米线市场存量大，但在外卖领域仍是有品类无品牌。花游记要做外卖米线里的领导者，实现外卖米线的品牌化，提升溢价。”
d.走轻运营模式
“经过疫情，外卖渗透率更高了。我们的新品牌也都是主攻外卖的轻运营模式。”出品必须高品质且高效率。为此，当前2个新品牌的主打sku均控制在5个左右。
两周的时间，赵刚在不断迭代品牌，“花小小下一步准备推出椒麻鸡拌粉”。新品意外的表现也让他更有信心往前走。
3 抢店铺、抢人才
“最近我们选址的同事忙坏了，到处奔波巡店。前段时间还没解封，都只能睡在车里。”半天妖烤鱼的负责人告诉小新。
这么辛苦巡店就为抢先拿下优质商铺。他表示，疫情带来的洗牌潮，让不少老板无奈出局，更多店铺空余出来。“比如万达A级店，我们原先是不好拿的，现在选择更多，就容易拿下好店铺了”。
本来计划今年新开200家直营店的，结果2个月不到的时间就超额完成1／4，签下了50家店铺。对于今年的扩张计划，他表示有强大信心达成：“好位置多了，优秀人才也更多了。”
同样准备快速扩张的还有赵刚。电话采访的当天下午，他正在看给花小小找新门店的路上。
伴随着导航前行的声音，他说：“积极的人永远是积极地看待这个世界。所以我觉得这是难得的机会，因为商铺、人慌都解决了。花小小经过反复测试是可行的，在疫情期间就有这样表现，我们就要加快脚步，抢先打造品牌势能。”
部分中端品牌在加速向前的同时，头部餐企也在趁机强化势力。上周刷屏的老乡鸡发布会，创始人束从轩直接发布今年的战略：加速布局全国市场，征用复工困难的店铺，增加招聘5000人。
此举，不仅是给行业的一剂兴奋剂，也显出行业的马太效应将会加强。
危机让企业本身存在的问题暴露，无处可藏，不能解决的就只能倒下。而事先具备扎实底子，储备足够粮草的企业就能趁势扩张。
强者恒强，这意味着未来的餐饮创业门槛不再只是勇气，而是综合实力。
结语
最近有好几位老板跟小新提到，未来，类似疫情的不确定性风险会有成为一种常态，餐企应该具备反脆弱能力。塔勒布的这句话也许能给你力量。
“风会熄灭蜡烛，却能使火越烧越旺。对随机性，不确定性和混沌也是一样：你要利用他们，而不是躲避它们。你要成为火，渴望得到风的吹拂。”
武汉的樱花正盛，行业也在回暖。愿我们每一位餐饮人都能历经风雪，热血难凉！